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第191章（第4页）

原本浸泡排骨的水，随便找个地方倒掉就可以了。

这水很脏，没有什么利用价值。

大盆里的脏水倒掉之后，还要往里重新装入干净的新水，备用。

当锅里的水渐渐烧开的时候，就把煮出来的浮沫污物不停地往外撇出去。

这是因为焯水也是一种“炖制”

过程。

如果不及时撇除污物的话，污物就会像调料一样、味道被重新煮回排骨的肉里。

焯水的效果也会变差了。

黎锦耐心地一边焯水，一边撇去污物。

等到锅里的水完全沸腾开来的时候，她也把锅里的排骨捞了起来。

这时，应该把大锅里的水倒掉，再刷洗一下大锅。

等大锅内部被刷洗干净的时候，就把大锅放回炉灶上，在锅内继续加温。

当锅里的水分，随着加温而渐渐蒸发，使得锅变得干燥、看不出水迹的时候，就到了往里倒油的时间了。

油倒也不用放太多。

这时的油是用来“炒糖色”

的。

用水也可以“炒糖色”

，而且更简单。

但效果不那么理想，颜色不那么漂亮，香味更是与油炒的糖色无法比拟。

所以，黎锦采用的是油炒糖色的做法。

她谨慎地把适量白糖倒进热油之中，锅中顿时翻动起小泡泡来。

过了一会儿，小泡泡的尺寸变得越来越大，锅里的温度也明显变高。

白糖与热油相融合之后，热油就变成了神似琥珀的颜色。

这就是“糖色”

。

“糖色”

的光泽和颜色是柔和的，看起来很诱人。

但最吸引人的地方，则是它特有的甜香气味。

“糖色”

的这种香气，味道和蜂蜜有点像，但更有一种油脂特有的浓烈芳香。

与这种香气类似的其他气味，其实倒也是很常见的。

比如说，“烤番薯”

的香味，就是这种了。