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第14章 学做菜（第1页）

宫暮雨站在厨房看着眼前的国际大厨道:＂我们开始吧！

＂

大厨点了点头道:＂好的，小姐，那我给你介绍一下基本的做菜步骤！

＂

宫暮雨道:＂好，您请讲！

＂

于是大厨开口道:＂首先是菜：煮2-5分钟左右，先油后菜，在?菜干净情况下?部分是可以?吃的，?多?需煮太久?感不好，按个??味加喜欢的佐料即可。

第二是肉：5-2o分钟左右，姜去腥，蒜?味。

?类细菌多需彻底煮熟才可，新?来说宁可煮烂也不要不熟，不同?类不同做法。

第三是汤：放?加材料，??慢炖15-4o分钟后放相应调味料。

?多?少清甜，?多?少用?开水，切?的话只要记住?句话：横切??，竖切猪，斜切鸡。

猪?的?质?较嫩，?中筋少，顺着切就可以了。

??质?即纤维组织，筋多即结缔组织多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌?的纹路切?称为顶?切，才能把筋切断，以便于烹制适?菜肴。

菜要热锅凉油：很多?是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为?，这样炒出的菜是好吃！

但你不知道这样的油对?体危害很?。

植物油??含有的反式脂肪很少。

但是，油温过?会产?反式脂肪。

还有就是菜怎么清洗：蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以?定要在??反复清洗，即使?浸泡法，过?分钟后最好也要换?次?。

所以这?以我的经验可以?淘??，?淘??洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。

因我国目前?多?有机磷农药杀?，这些农药?遇酸性物质就会失去毒性。

接下来是菜什么时候加盐：?般现在营养学家都提倡?家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，?如做烤，炸类?物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放?盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作?。

当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维?素损失，菜的?泽也不好。

还有些菜需要焯?：一是焯?可以使蔬菜颜?更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。

如菠菜、芹菜、油菜通过焯?会变得更加的绿。

苦?、萝?等焯?后可减轻苦味。