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第183章（第3页）

回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”

，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法：1猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。

2干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。

3炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”

，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

鱼香肉丝

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。

此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法：1猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。

2泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。

3炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

酸菜鱼

原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法：1将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。

酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。

2鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。

3炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。

4锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

雪菜冬笋

原料：新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。

制作方法：冬笋切片过水，取出沥干水待用。

热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，13杯水，盖上锅盖，大火焖15分钟后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘。

红烧甩水

以浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜，是其中鱼类的代表作。

原料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。

配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。

制作方法：1鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。

2热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。