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第26章 顶级食材(第1页)

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第26章顶级食材

2009年7月9日,上午。

a世界,东厨居饭店。

“小张,王师傅,陈师傅,你们都过来尝尝,看这这些东西的质量如何?”

苏择端着一个食盘,笑嘻嘻对大堂里的几个人招呼着。

食盘上摆着4个盘子,2个里面装的是切成小片的肉,还有一个盘子里装着几条煮鱼,后一个是蘑菇,还有四碗汤。

被叫到的几个人都是饭店里的骨干,不是高管就是大厨。

个个都是行家,一看就知道,这几盘东西都是白煮的,没有放任何调料的原味,碗里装的是原汤。

这些菜肴当然不是成品,不过饮食行业里,这道程序却是不可缺少。

这有个行话叫“尝白”

,也就是评价食材的原味和品质。

一般来说,只有是有了品种的食材,或者是厨师以前没接触过的的食材,正式烹制前,都要进行“尝白”

哪怕是同一种食材,不同的产地,味道也是有差异的。

如果都按菜谱上的调料配比烹制,味道就会大打折扣。

一名合格的厨师,是绝对不会照方抓药的,即使有菜谱,也只是参考。

他会根据主材、辅材、调料的实际情况,进行调整。

按照东厨居的惯例,现苏择端出来的东西,肯定是让大伙评鉴,再制订具体的烹制方法。

众人也按照“尝白”

的流程,先观察食材的颜色和外观,那两盘肉片,一盘呈红褐色,另一盘呈淡红色,鱼和蘑菇都是雪白。

王师傅是个四十多岁的年人,国家特二级厨师,是东厨居的行政总厨。

他夹起一片肉仔细看了看,又放鼻子下嗅了嗅,说道:“老板,这是什么肉?看起来有些像牛肉,不过腥气比较大。”

苏择神秘一笑:“呵呵,你们先尝尝再说。”

王师傅连忙把肉放进嘴里,慢慢的品味道:“嗯,肉质偏粗,很筋道,很有嚼头,回味很香,比牛肉好多了。

适合用火慢炖,或者红烧,都不错……”

小张经理把另一盘肉片尝了尝,立即两眼圆睁,惊呼道:“真香啊!

老板,这又是什么肉?连原味这么好吃了!

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