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第29章 店小二的骄傲（第1页）

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两兄弟对视一眼，笑笑直接坐下，明白庄臣不喜欢太严肃，这段时间接触下来，新老板背景干净，人脉深厚，难怪不需要太多保镖围着。

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庄臣把菜单递给夏龙，让他点菜，夏龙也不矫情，飞快的点完，让服务员尽快上菜。

帮庄臣倒满茶，随口道：“京城作为烤鸭之都，并不仅仅只有全聚德和便宜坊，很多后起之秀。

比如大董烤鸭，这几年人气越来越高，甚至被选为国宴烤鸭，当然价格也不便宜。”

“除此之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……口感相差无几，都是那回事。”

“一听这位先生就是行家！”

店小二正好进来上菜，把几盘卤味端上桌，笑道：“当年朱棣皇帝迁都京城以后，带来不少宫廷烤鸭高手。

嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到民间，咱们便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，也是四九城第一家烤鸭店。”

“选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤。

讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。

但是真正行家，却十分挑剔店里奉送的这一兜红卤。”

用手指着几小盘卤味道：“店里鸭子烤得好不好，大抵看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。”

“明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。

外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。

趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。”

说完笑着关门离开，庄臣夹起一块鸭掌，放进嘴里，细细品味道：“听说鸭子最初是饲养在玉泉山水纱河，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草？”

“哎，那都是多少年前的事喽！”

夏龙也夹起一块卤味，边嚼边道：“京城人喜欢琢磨，什么东西弯弯道道都很多。

您别说鸭子，就连燃料都以枣木柴为最好。”

“真要没有枣木，桃、杏、梨等果树木柴也能凑合。

烟少火硬，耐烧，有清香味。

但凡有异味的松、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。”

“过去人穷，平常难得下一次馆子，吃烤鸭都希望尽量多片些肉下来。

所以老一代的全聚德师傅片烤鸭的时候，都最大限度下刀。”

“最多一只能片出110多片，最少也有90多片。

为吉祥之意，统称为108片。

但这种片完，整只鸭子也就不剩什么，连熬鸭汤也显得弱不禁风。

而且有些地方的肉都片下来，其实口感并不好。”

“后来经过多次摸索，发现将一只烤鸭片90片是最理想的。

如今去全聚德，只要是直营店，每只烤鸭的片数都应该是90片。”