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第31章 学习制作西湖龙井茶（第1页）

王杨在村子里转了好多地方，终于找到了这个教传统制茶手艺的孙师傅家。

先去敲门，里面有个中年人从家出来，看到王杨还是很热情的，好多的游客到他们这里来都会受到热心接待的！

王杨说了一下来意，想学习茶叶制作手艺，问一下孙师傅可以教徒弟吗？孙师傅说需要交点学费即可。

王杨交了1000块钱后，孙师傅先领着王杨去参观他的制茶室，先给介绍制茶需要哪些工具。

后面就是开始讲西湖龙井加工工序！

第一步学习采摘，龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。

茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。

细嫩着称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而着称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。

只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。

采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。

长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。

一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。

第二步是晾晒，西湖龙井在采摘后要在竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。

然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。

所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。

经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。

目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。

还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

第三步是揉捻。

是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。

将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

第四步是炒制。

西湖龙井的炒制需要手工完成，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”

等十大手法。