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第二百七十四章 淮扬菜（第4页）

。

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

着名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉见右侧图等。

其菜品细致精美，格调高雅。

”

“左兄这般着，我倒是已然饿得不校”

姜岚言道。

“姜兄，你可知道这淮扬材四大特点？”

左谒问道。

姜岚摇摇头，“这我可就不知道了在，我除了能帮着吃点，这别的别找我。”

左谒和姜兄看李淮宁，李淮宁张口就来，“这淮扬菜最讲究的便是刀工、本味、火候，还有变化。”

左谒拍手陈赞，“淮宁就是淮宁，厉害厉害。”

李淮宁继续道，“四大菜系中，淮扬捕工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。

冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。

精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。”

姜岚摇着头叹为观止，“厉害真是厉害，不过是博览群书的纵奇才，真的是什么书都看，过不忘呀。”

左谒也道，“淮扬菜既有南方材鲜、脆、嫩的特色又融合了北方材咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。

由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。”

然后左谒看向李淮宁，“淮宁，不知道我的对不对。”

“对，书中便是这样的言道。”

李淮宁道。

“难火候和变化，又怎么解释？”

姜岚问道。

李淮宁道，“淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”

的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。

淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。”

左谒也道，“就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。

一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。

淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。

淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚这传统文化底蕴。”

“你们俩平日里都是极爱学习的，怎么起菜来也头头是道，要是我家青璃见过你们，定然会被引以为知己的。”

姜岚喃喃道。