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家常酒菜（第2页）

干丝

干丝是扬州菜。

北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片，切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。

但须选色白，质紧，片薄者。

切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。

拌干丝，拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。

青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。

五香花生米搓去皮膜，撒在周围。

好酱油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。

煮干丝。

鸡汤或骨头汤煮。

若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。

亦可少加冬菇丝、笋丝。

或入虾仁、干贝，均无不可。

欲汤白者入盐。

或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。

拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。

无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。

扦瓜皮

黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。

剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。

将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。

先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。

扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。

此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。

一盘瓜皮，所费不过四五角钱耳。

炒苞谷

昆明菜。

苞谷即玉米。

嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。

略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑色，即不美观。

不宜用酱油，酱油会掩盖苞谷的清香。

起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞谷矣！

我到菜市买玉米，挑嫩的，别人都很奇怪：

“挑嫩的干什么？”

——“炒肉。”

——“玉米能炒了吃？”

北京人真是少见多怪。