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家常酒菜（第3页）

松花蛋拌豆腐

北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。

松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。

老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。

不宜用姜米，亦不加醋。

芝麻酱拌腰片

拌腰片要领：一、先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。

如先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用平刀片，则腰片易残破不整。

二、腰片须用凉水拔，频频换水，至腰片血水排净，方可用。

三、焯腰片要锅大水多。

等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。

将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，旋即捞出，放凉水盆中。

两次焯，则腰片已熟，而仍脆嫩。

如一次焯，待腰片大开，即成煮矣。

腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。

拌里肌片

以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。

里肌或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。

烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。

如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料：郫县豆瓣（剁碎）炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。

最后撤碾碎的生花椒、芝麻。

焯过肉的汤，撇去浮沫，可做一个紫菜汤。

塞馅回锅油条

油条两股拆开，切成寸半长的小段。

拌好猪肉（肥瘦各半）馅。

馅中加盐、葱花、姜末。

如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。

用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。

此菜嚼之酥脆。

油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。

这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。

很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。

其他酒菜

凤尾鱼、广东香肠，市上可以买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人会做；盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。

一九八七年七月二十五日

载一九八八年第六期《中国烹饪》